Xato

Xató

Ingredientes:

2 ó 3      escarolas
400        grs de bacalao
1,5         anchoas por cabeza
240        grs de atún 

Salsa romesco:
- 24 avellanas
- 24 almendras
- ñoras o pimientos choriceros
- 2 tomates escalibados 
- 2 ajos
- 2 pimienta de Cayena
- 2 rebanadas de pan ( mejor de pan duro o secas en el horno)
- aceite
- vinagre.

Elaboracion

Para triunfar con el xató hay que tener en cuenta unas premisa básicas e imprescindibles
Primera: la escarola ha de ser de primera calidad ( por tanto no hagáis xató en junio) y después de limpiarla ha de estar totalmente seca. Para esto, y ya troceada y lavada en varias aguas la hemos de pasar por la centrifugadora. Quienes no tengáis centrifugadora de alimentos podéis aprovechar la ocasión para descubrir donde está en vuestras casas la lavadora, y sin explicar a vuestras esposas por qué este repentino interés, buscar el programa adecuado. Sólo así os quedará tersa y crujiente. Es posible que en la siguiente colada aparezcan restos de escarola entre la  ropa. Negadlo todo.
Segunda: La mezcla de la escarola con la salsa se hace cuando ya está todo el mundo sentado. Si se hace con anterioridad la escarola irá perdiendo dureza. No es una tragedia, de hecho las sobras al día siguiente siguen estando ricas, pero no es lo mismo.
Tercera: Mezclar unas horas la salsa con los tropezones. Aquí hay que escoger entre dos opciones para el atún: mezclarlo desde el primer momento o esperar al último instante. Con la primera opción el atún acaba desmigado (aunque inutilicéis los lomos de la mejor calidad  de botes de cristal ) y esto hace la salsa más sabrosa pero no encontrareis los trozos de atún como los de bacalao y las anchoas). Con la segunda opción se notan los trozos de atún pero para mi gusto el plato queda algo seco.

Para la salsa romesco mezclar en la batidora todos los ingredientes (parece ser que es posible hacerla a mano, lo estoy investigando).Y aquí vaya otra aclaración: las proporciones son apróximadas. ¿Te gusta fuertecillo? pon más ajo o pimienta. ¿Más espeso? añade más frutos secos o algo de pan. Y en cuanto al aceite, empieza con poco y añade hasta que tengas la consistencia deseada, teniendo en cuenta que con las horas la salsa se disocia.

Una vez tengáis la salsa pasadla a un recipiente con el bacalao, el atún y las anchoas. Dejáis la mezcla en la nevera 2 ó 3 horas y como dije al principio, añadid la escarola en el último instante. Para esto yo utilizo la cacerola del caldo de Navidad y las manos.

Un par de consideraciones para acabar:
El xató no queda mejor si poneis mucha chicha. La protagonista del plato ha de ser la escarola y la abundancia de tropezones le roba protagonismo.
Sobre las anchoas: ni que decir tiene que han de ser muy buenas. Una elección incorrecta o cicatera a la hora de gastarte unos eurillos te puede arruinar el plato. Yo  pongo una y media por cabeza cortadas en 4 trozos cada una. ¿Es poco?. No creáis. Cuando es plato de mediodía doblo la cantidad pero para la noche considero que ya es suficiente y además esta "escasez" tiene una ventaja añadida: busca que te busca la anchoa, el plato se come con atención  y aumentan las ganas de repetir para ver si hay suerte.

Otrosí: Se me acaba de ocurrir que para el atún hay una tercera opción: utilizar 2/3 en la mezcla inicial y dejar el resto para el momento de juntar la salsa con la escarola. Lo probaré la próxima ocasión